Menu di Pasqua senza crudeltà

Antipasto / Millefoglie di pane carasau e asparagi con crema di piselli

Ingredienti 6-8 fogli rettangolari di pane carasau; 250 g di asparagi verdi; 200 g di piselli (freschi o surgelati); 6-8 foglie grandi di menta fresca; 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva; q.b. sale fino; q.b. pepe nero; il succo di 1/2 limone piccolo; q.b. fiori eduli, o germogli, per guarnire (facoltativo).

Preparazione Pulisci gli asparagi eliminando la parte più dura, poi sbollentali in acqua leggermente salata per circa 5-7 minuti. Scolali e passali sotto un getto di acqua fredda. Taglia le punte degli asparagi e mettile da parte per la decorazione. Taglia i gambi a tocchetti di circa 1-2 cm.

Sbollenta i piselli in acqua leggermente salata per circa 5 minuti poi frullali, fino a ottenere una crema liscia, insieme alle foglie di menta, 2-3 cucchiai di olio, sale e pepe e succo di limone.

Su ogni piatto disponi un foglio di pane carasau (per evitare che si spezzi spennella un lato con poco olio) e spalmalo con uno strato di crema di piselli. Distribuisci un po’ dei tocchetti di gambo di asparago e copri con un altro foglio di carasau. Ripeti gli strati (2 o 3). Sull’ultimo strato di crema disponi le punte di asparago. Guarnisci con menta fresca, qualche goccia di olio e fiori eduli o germogli.

Secondo / Polpette di tofu e verdure con maionese alla barbabietola

Ingredienti 250 g di tofu al naturale; 1 carota media; 1 zucchina piccola; 80 g di piselli (freschi o surgelati); 40 g circa di pangrattato; 20 g di farina di ceci (o farina 00); 1 cipollotto fresco (solo la parte bianca e un po’ di verde chiaro); una manciata di prezzemolo fresco tritato; 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b. Per la maionese alla barbabietola: 100 ml di latte di soia non zuccherato, freddo; 200 ml di olio di semi; 50 g di barbabietola precotta; 1 cucchiaio di succo di limone; 1 cucchiaino raso di senape; 1 cucchiaino raso di sciroppo d’agave; un pizzico di sale.

Preparazione Grattugiale a julienne carota e zucchina. Sbollenta i piselli per 5 minuti, poi scolali e passali sotto acqua fredda. Trita finemente il cipollotto. Sgocciola il tofu e pressalo per eliminare l’acqua in eccesso. Sbriciolalo in una ciotola dove aggiungerai carote e zucchine, piselli, cipollotto e prezzemolo tritati.

Aggiungi la farina di ceci, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe. Amalgama unendo il pangrattato un po’ alla volta fino a ottenere un composto omogeneo. Forma delle polpette delle dimensioni di una noce, disponile su una teglia rivestita di carta forno. Spennellale leggermente con il restante olio. Cuoci in forno statico a 190 °C per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura, finché non saranno dorate.

Taglia la barbabietola a pezzetti piccoli e versala nel bicchiere del frullatore a immersione insieme al latte di soia freddo, il succo di limone, la senape, lo sciroppo e il sale. Frulla per circa 15-20 secondi. Senza smettere di frullare, versa l’olio di semi a filo.

Contorno / Carote al forno con semi di papavero e glassa all’aceto balsamico

Ingredienti 600 g di carote; 80 ml di aceto balsamico di Modena; 1 cucchiaino raso di zucchero di canna (o sciroppo d’acero); 1 cucchiaio di semi di papavero; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; q.b. sale fino; q.b. pepe nero.

Preparazione Pela e lava le carote e tagliale a bastoncini spessi (circa 1-1,5 cm di lato) o a rondelle spesse. L’importante è che i pezzi siano di dimensione simili per una cottura uniforme. Condiscile con 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Mescola bene. Rivesti una teglia con carta forno. Disponi le carote in un unico strato, cercando di non sovrapporle. Cuoci in forno statico a 200 °C per circa 25-30 minuti. A metà cottura, mescolale per farle dorare uniformemente su tutti i lati. Dovranno risultare tenere ma ancora leggermente consistenti.

In un pentolino piccolo, unisci aceto balsamico e zucchero di canna (o sciroppo d’acero). Porta a ebollizione a fuoco medio-basso e lascia sobbollire dolcemente per circa 5-7 minuti, mescolando ogni tanto. La glassa si addenserà e diventerà sciropposa.

Quando le carote sono quasi pronte, sfornale. Puoi lasciarle nella teglia o trasferirle in una ciotola. Irrorale con la glassa appena preparata. Completa con il cucchiaio di semi di papavero. Mescola delicatamente. Per avere una glassa più aderente puoi rimettere le carote in forno per gli ultimi 5 minuti. Servile calde o tiepide.

Dolce / Mousse al limoncello e menta

Ingredienti 250 ml di panna vegetale da montare già zuccherata 60 ml di limoncello; mezza scorza di limone non trattato biologico; qualche fogliolina di menta fresca per guarnire

Preparazione In una ciotola capiente e fredda, versa la panna vegetale da montare ben fredda (è fondamentale per una buona riuscita). Monta la panna con le fruste elettriche fino a renderla soda e spumosa. Aggiungi a filo il limoncello, continuando a mescolare delicatamente con una spatola o a bassa velocità con le fruste. Aggiungi anche la scorza di limone grattugiata.

Distribuisci la mousse al limoncello nelle coppette. Puoi usare un cucchiaio o una sac à poche per un effetto più elegante e pulito. Fai riposare la mousse in frigo per 1 ora. Completa con le foglie di menta fresca e servi a fine pasto.